Какой пектин лучше яблочный или цитрусовый

Содержание

Желирующие и формообразующие агенты

Какой пектин лучше яблочный или цитрусовый
my_lovely_cakehellen_daniloff
Я приведу самые необходимые для работы ингредиенты.

Крахмалы:

Картофельный – в основном для бисквитов. Для приготовления бисквита его в обязательном порядке надлежит просеять: если он как следует не насытится воздухом, в тесте появятся комочки. И добавлять – вместе с мукой или какао, в зависимости от рецепта, осторожно перемешивая массу, чтобы не осадить белок или желтки.

Кукурузный – для крема, соуса и пр. Придает продукту особенную нежность и эластичность.

Пектины:

Пектин NH – для глазурей. Он подвержен температурному воздействию: при нагревании растворяется, сообщая продукту жидкую консистенцию, а при охлаждении – застывает.

Обратимость пектина и позволяет играть с текстурой пюре, превращая его либо в соус, либо в желе. Привлечение в рецепт других желеобразователей делает эту игру еще занимательней.

Так, с агаром желе получится более ломким и хрупким, а при добавлении желатина – приобретет некоторую резиновость.

Желтый пектин – для мармеладов. В отличие от NH, желтый пектин необратим. Растворить его при нагреве уже невозможно.

Поэтому чаще всего этот пектин используют для термостойких джемов, конфитюров и мармелада – он сообщает им ту вязкую текстуру, которая отличает их от обычного варенья.

Главное – помнить, что срок годности желтого пектина в открытой банке – не больше полугода. Потом он слабеет, и продукт застывает гораздо хуже.

Пектин FX58 – для молочных желе. Его фирменный трюк – способность взаимодействовать с продуктами, содержащими кальций, – молоком и сливками. Поэтому он идеален для приготовления молочного желе, а так же всенепременных нынче спум и пен. При необходимости FX58 можно заменить NH – они очень похожи, но тогда придется пересмотреть дозировку – пропорции будут уже другие.

Цитрусовый и яблочный пектин – для конфи, кули, компоте. Самый доступный и этим все сказано))) Будем стараться ими заменить те, которые не сможем достать.

Независимо от своей молекулярной формулы, любой пектин нужно вводить при 45-50 С нагретой массы и обязательно – с частью сахара, который идет на рецепт. В противном случае пектин схватится комками и потеряет часть своей желирующей силы. При этом сахара, чьи гранулы гораздо тяжелее, чем у пектина, должно быть в два-три раза больше.

Добавив сахар с пектином, жидкость важно довести до кипения. Кипятить – не больше полминуты, а потом – снять с плиты и дать остыть. Начав действовать при кипении, при остывании пектин завершает свою работу. В случае с желтым пектином в самом конце всегда добавляют кислоту – лимонную или виннокаменную, обладающую большей силой.

И ту и другую предварительно разводят с водой один к одному. Именно кислота фиксирует желтый пектин и заставляет его «работать».
Желатин – для муссов, гляссажей, соусов, желе. От всех прочих загустителей желатин отличает способность хорошо насыщаться воздухом.

Используя желатин, необходимо убедиться, что он достаточно пропитан водой – это поможет избежать неравномерного растворения и застывания. Листья желатина берут воды ровно столько, сколько им необходимо. Лучше всего замачивать в очень холодной воде по одному – так желатин быстрее набухает.

А вот порошок, в отличие от листового, нужно замачивать из расчета один к пяти или еще встречается 1:6. Соотношение желатина, основного продукта и воды всегда зависит от силы желатина, которая измеряется в блумах: максимальная – 200 блум, минимальная – 160. Хотя более известно его деление на «золотой» (более сильный) и «серебряный» (более слабый).

Я использую или листовой или П-11, он наиболее приближен по силе к листовому и замена им практически равноценна, можно увеличить всего на пару грамм. Ниже привожу таблицу, где видно, что по свойствам желатин кондитерский (К-11) абсолютно идентичен по силе желатину П-11.

Главное, помнить, что в сырых ананасах, папайе и холодном лимонном соке много энзимов, которые расщепляют белок желатина и снижают его желирующие свойства. И если поначалу он хорошо «работает», то через 24 часа смесь снова становится мягкой. Нагревание разрушает энзимы, поэтому пастеризованные соки и консервированные фрукты больше подходят для желирования с применением желатина, чем свежие.

Агар-агар – для суфле, желе, пастилы, зефира. По праву считается одним из лучших природных гелеобразователей. Его желирующая способность во много раз превосходит желатин: он желируется уже при смешении одной его части с 200 и даже с 300 частями воды.

И, опять же в отличие от желатина, агар не теряет своих свойств при варке – наоборот, в результате он становится более плотным и вязким. Смеси, застывшие от агара, не такие «дрожащие», как, например, от желатина, и не так быстро тают во рту. Работают с агаром по той же схеме, что и с пектином. Смешивают с сахаром и при 50 С вводят в основную массу.

Лучше всего использовать агар, который продается в порошке, – в отличие от него, листья и хлопья придется предварительно замачивать.

my_lovely_cakelily_rocha
Продолжаем выпекать сезонная клубника в помощь.Прекрасный бисквитный клубничный пирог(тарт).Нежный и вкусный.

Единственное что: в следующий раз, когда буду печь, корицу не буду добавлять, она перебивает весь аромат клубники. Рецепт взяла вот тут, спасибо автору за рецепт.

Таня tania_bondarets, подсказала что это пирог по рецепту Марты Стюарт.
Ингредиенты:200гр. муки150гр. сахарапакетик разрыхлителя2 яйца90гр сливочного масла2 ст. л. молока1 ч. л. корицысоли на кончике чайной ложки400 гр. клубникиМасло комнатной температуры взбить с сахаром до бела, затем добавить яйца и тёплого молока. Отдельно в миску просеять все сухие ингредиенты (мука, корица, соль, разрыхлитель) и соединить масляную смесь и с сухой смесью. Перемешать не взбивая. Форму смазать маслом, распределить тесто, а сверху уложить клубнику , хорошо вдавливая. Клубнику можно порезать (если крупная), а можно и целую.Выпекать в разогретой духовки до 180 градусов, около 35 минут, до сухой зубочистки.

Page 3

my_lovely_cakesanvule

У шоколадного пирога с изюмом бархатный и насыщенный винный аромат. Вкус, кстати, тоже не уступает в данном вопросе. Кажется, еще чуть-чуть и ты опьянеешь от одного запаха! Попробовав же пирог, понимаешь, что удовольствие продолжается.

Кусочек тает во рту, дополненный вкусом нежного изюма. Когда ешь такую выпечку, обыденные проблемы кажутся такой мелочью. Хочется просто наслаждаться вкусом (имеем же мы на это право, в конце-то концов?).

Я очень советую запивать пирог не горячем кофе/чаем/какао, а холодным кислым компотом (например, вишневым) или не менее холодным молоком.

Состав (на форму 24 см):Сливочное масло – 250 гСахар – 170 гВаниль – на кончике ножаЯйца – 4 шт.Изюм – 70 гИзмельченные грецкие орехи – 70 гМука – 220 гСоль – щепоткаКорица – 1 ч.л.Разрыхлитель – 3 ч.л.Какао – 1 ст.л. с горкойКрасное вино – 125 млШоколад – 50 г Приготовление:
1) Слегка подтаявшее масло взбить добела с сахаром.2) Добавить яйца и взбить.3) Постепенно добавлять муку и сухие ингредиенты, не переставая мешать тесто.4) Изюм замочить на 15 минут в кипятке. Затем воду слить, а изюм обвалять в муке.5) Добавить изюм в тесто и хорошо перемешать.6) Добавить орехи. Перемешать.7) Растопить шоколад и добавить в тесто.8) Вылить в тесто 125 мл вина.

9) Еще раз хорошо перемешать тесто, вылить его в смазанную маслом форму и отправить в духовку, предварительно нагретую до 180 градусов.

10) Печь пирог 45-55 минут. Готовность проверять деревянной шпажкой.11) Дать пирогу 1 час остыть в форме.12) Приятного аппетита!

Page 4

my_lovely_cakembaskakova

Невероятно вкусный кекс, который надо подавать теплым. Рассыпчатый и пряный, политый теплым карамельным соусом, он идеально подходит для тех, кто ожидает гостей уже вот-вот на пороге или сам не любит длинных приготовлений. Шарик ванильного мороженого или очень густые холодные сливки рядом с кексом, и ваш десерт будет безупречен.

Ингредиенты:

  • 200 гр. фиников без косточек
  • 250 мл. черного чая
  • 85 гр. сливочного масла
  • 175 гр. мелкого темного сахара
  • 2 яйца
  • 175 гр. муки
  • ½ ч.л. соды
  • 1 ч.л. разрыхлителя
  • 1 ч.л. рождественской смеси пряностей или просто корицы

  1. 200 гр. фиников без косточек + 250 мл. черного чая
    ————————————————————————
    финики промыть, нарезать на маленькие кусочки, поместить в сотейник, залить готовым процеженным чаем. довести массу до кипения, уменьшить огонь и варить 5 минут. остудить.

  1. 85 гр. сливочного масла комн. температуры + 175 гр. мелкого темного сахара
    —————————————————————————————————
    масло и сахар поместить в чашу электрического миксера. взбивать насадкой “венчик” около 10 мин

  1. 2 яйца + пункт 2
    ————————
    ввести яйца одно за другим, тщательно взбивая смесь после каждого яйца

  1. 175 гр. муки+ ½ ч.л. соды+ 1 ч.л. разрыхлителя

    + 1 ч.л. рождественской смеси пряностей или просто корицы


    —————————————————————————————
    все ингредиенты просеять в одну миску, перемешать

  1. остывшие финики + пункт 3 + пункт 4
    —————————————————
    смешать остывшие финики и масленую смесь, добавить муку, аккуратно перемешать

  1. заполнить форму тестом, выпекать 40 мин при 180С
    ——————————————————————————–
    тесто залить в промасленную форму, выпекать 40 мин. при 175С. использовать хорошо разогретую духовку. подавать теплым, полив карамельным соусом, дополнив мороженым или сливками.

Желаю всем весело потрудиться и получить удовольствие от финикового кекса.

Искренне Ваша Мария Баскакова.

Page 5

?

|

my_lovely_cakeinveraray
Теперь хочется имбирь везде подмешивать:).

Вам потребуются:

форма 18 см,ок.300 грамм ревеня,20 грамм кандированного имбиря (для немцев: такой имбирь продается везде, даже в обычных магазинах),80 грамм мягкого сливочного масла,70 грамм сахара,1 желток,2 белка,100 грамм муки,1 ч.л. пекарского порошка,щепотка соли.Ревень почистить и порезать кусочками в 2 см. Имбирь очень мелко порубить.

Масло и 30 грамм сахара взбивать в течение несокольких минут, затем добавить желток и все хорошо перемешать. В смесь добавить муку, разрыхлитель и имбирь, все перемешать.Получившуюся массу выложить в форму, сверху добавить ревень и все выпекать при 180 градусах около получаса.Белки с щепоткой соли хорошо взбить и порционно добавлять 40 грамм сахара, продолжая взбивать.

Безе выложить на пирог и оставить в духовке на 10 минут.

Рецепт от BioLüske

Пектин: что это, зачем необходим?

Какой пектин лучше яблочный или цитрусовый

А вы знали, что это – пектин, зачем нужна эта добавка? Мы расскажем! Читайте наш обзор и разбирайтесь, откуда берется натуральный компонент, какими полезными свойствами обладает, как его получают.

Что это такое

Сначала поговорим о том, что это такое – пектин. Обратимся к определению:

Пектин — это натуральный компонент, входящий в состав множества ягод и фруктов. Представляет собой полисахарид – при нагревании вместе с сахаром вызывает сгущение и затвердевание.

Иначе говоря, это пищевая добавка, отмеченная индексом Е440 – желирующий агент. Скорее всего вы уже догадываетесь, для чего нужен пектин: он позволяет создать уникальную текстуру, связать жидкие компоненты – получается желеобразный продукт.

Гарантируем! Вы будете поражены, когда узнаете, из чего делают пектин – давайте пробежимся по перечню продуктов.

Где содержится, как получают

Вы удивитесь, но вас окружает множество ягод и фруктов, в составе которых есть эта натуральная добавка. Давайте узнаем, в чем содержится пектин – разделим плоды на три группы!

  • Высокое содержание: яблоки, виноград, сливы, крыжовник, смородина, клюква, ежевика, кожура цитрусовых;
  • Средний уровень: вишня, черемуха, перезрелые яблоки и ежевика;
  • Мало пектина: груши, персики, нектарины, абрикосы, черника, инжир.

В магазинах чаще всего продают яблочный пектин. Кроме того, добавку Е440 получают из следующих продуктов:

  • Корочки цитрусовых;
  • Жмых сахарной свеклы;
  • Выжимка из семечек подсолнечника.

Нужное вещество получают путем водной экстракции растительного материала из исходного сырья. Затем производится селективное осаждение с использованием спирта или солей.

Теперь вы знаете, из чего делают желирующий агент пектин – пора поговорить о том, какими качествами обладает пищевая добавка.

Полезные свойства

Вы уже поняли, что добавка представляет собой уникальный продукт! Это не просто вещество, входящее в состав фруктов и ягод – это настоящая кладезь полезных веществ.

Также рекомендуем:  Жердела и абрикос: в чем разница

Чтобы понять, чем полезен яблочный пектин для организма человека, нужно изучить состав продукта:

  • Кальций;
  • Железо;
  • Фосфор;
  • Калий;
  • Натрий;
  • Цинк;
  • Медь;
  • Марганец.

Польза пектина происходит из богатого химического состава – комплекс веществ позволяет добиться уникального воздействия на организм человека. Обсудим подробнее?

  • Культивирует развитие полезных бактерий;
  • Выводит из организма шлаки и токсины;
  • Восстанавливает бактериологический баланс;
  • Снижает уровень холестерина;
  • Защищает от рака толстой кишки;
  • Поддерживает стабильность уровня глюкозы и незаменим при диабете;
  • Понижает чувство голода – задерживает поглощение углеводов и впитывает воду в процессе пищеварения;
  • Избавляет от диареи и восстанавливает поврежденные ткани кишечника;
  • Предотвращает образование желчных камней, расщепляет существующие камни;
  • Выводит соли тяжелых металлов;
  • Снижает нагрузку на суставы, укрепляет их.

Мы говорим про вред и пользу пектина – положительные качества обсудили выше, пора переходить к возможным противопоказаниям добавки. Чрезмерное потребление продуктов, богатых этим веществом, может привести к неприятным последствиям, которые важно изучить.

  • Может вызывать метеоризм, вздутие живота и дискомфорт в кишечнике;
  • Вызывает диарею – чтобы исключить этот фактор, нужно сочетать пектин с большим количеством воды;
  • Клетчатка мешает усваиваться железу, кальцию, цинку и магнию – позаботьтесь о том, чтобы принимать добавку отдельно от витаминных комплексов или других добавок;
  • Влияет на усваиваемость лекарственных средств;
  • Может вызвать аллергическую реакцию.

Полезный совет – обязательно обратитесь к врачу перед применением пищевой добавки, чтобы выявить противопоказания и установить нужную дозировку. А также будьте внимательны при употреблении продуктов, богатых пектином – не стоит злоупотреблять даже обычными яблоками, чтобы не нарушить нормальную работу организма.

Обсудили, что такое пектин и чем он полезен – пора поговорить об использовании добавки!

Также рекомендуем:  Отличие фенхеля, аниса и тмина

Области использования

Один из ответов на вопрос, для чего используют пектин – в производстве фармацевтических средств:

  • От сахарного диабета;
  • Против заболеваний сердечно-сосудистой системы;
  • Против болезней суставов;
  • От заболеваний пищеварительной системы.

Пора поговорить о том, что такое пектин в кулинарии – производители давно оценили качества компонента и добавляют его в следующие группы продуктов:

  • Мармелад и желейные конфеты;
  • Зефир и пастила;
  • Джем, конфитюр и фруктовые начинки;
  • Фруктовые напитки-концентраты;
  • Питьевые йогурты;
  • Соевые напитки;
  • Кетчуп и майонез;
  • Фруктовые наполнители;
  • Хлебобулочные изделия;
  • Замороженное тесто;
  • Сыры и маргарин.

Компонент ценится в пищевой промышленности благодаря следующим качествам:

  • Сохраняет фруктовый аромат;
  • Стабилизирует белковую массу;
  • Предотвращает оседание;
  • Увеличивает срок хранения;
  • Улучшает вкус;
  • Удерживает влагу;
  • Повышает вязкость;
  • Удерживает плотность текстуры.

Как видите, это действительно незаменимая добавка – без нее сложно обойтись! Особую популярность она заслужила за невысокую стоимость и легкий способ изготовления.

Чем можно заменить

Не всегда нужный ингредиент оказывается под рукой! Именно поэтому стоит разобраться, чем можно заменить пектин в рецепте – есть несколько вариантов:

  • Кукурузный крахмал. Обратите внимание – его нужно постоянно помешивать, чтобы избежать образования комочков. Добиться прозрачного цвета не получится;
  • Ароматизированный желатин – добавит цвета и фруктового аромата;
  • Агар-агар – это отличная альтернатива желатину;
  • Кожура и цедра апельсина и лимона;
  • Яблоки, клюква, виноград или смородина – это фрукты, богатые содержанием элемента естественного происхождения.

Мы рассказали, чем можно заменить пектин в варенье или джеме – если ни одного описанного выше ингредиента на кухне не оказалось, можно воспользоваться небольшой хитростью.

Просто увеличьте время приготовления – фрукты, подвергаемые долгой термической обработке, выделяют большее количество естественного загустителя. Однако в этом случае вкусовые качества готового продукта немного ухудшатся.

Также рекомендуем:  Сколько грецких орехов можно есть в день?

Отличия от желатина

Многие путают два связующих компонента – этого делать не стоит. Несмотря на то, что они обладают одинаковыми свойствами, есть существенные разлияи:

  • Желатин делается из костных продуктов – это рога и копыта, кости и хрящи, шкуры домашнего крупного скота;
  • Желатин почти полностью состоит из белка, более калориен и менее полезен для организма;
  • В основном, желатин используется в изготовлении мясных блюд.

С отличиями разобрались – напоследок попробуем выбрать правильную добавку в магазине.

Как выбрать и где купить

Приобрести пакетик с порошком можно в любом магазине – он находится в свободной продаже, стоит несколько десятков рублей. Это доступный продукт, реализуемый в небольших киосках, крупных продуктовых сетях и интернете.

В продаже можно встретить несколько видов добавки – давайте поговорим о каждом из них.

  • Для начала рассмотрим, что это такое пектин NH, где его купить. Такой вид пектина используется для тортов, создания желе и желейных прослоек, десертных соусов. Термообратим – при желании кулинара может трансформироваться из желе в соус, и обратно;
  • Пектин FX58 отлично взаимодействует с молочными продуктами и сливками, используется для приготовления муссов, соусов и молочных десертов;
  • Желтый пектин. Этот вид порошка используется в производстве мармелада, джемов и конфитюров – придает вязкую консистенцию. Повторному нагреванию не подлежит.

При покупке обращайте внимание на состав – вам нужен стопроцентный продукт. Избегайте пакетиков с указанием высокого содержания декстрозы и бензоата натрия.

Мы рассказали вам, где купить и чем заменить пектин, как правильно использовать добавку в кулинарии или для других целей. Не забудьте приобрести домой небольшой пакетик Е440, чтобы создавать кондитерские шедевры и радовать домашних вкусным и и полезными десертами!

Что такое пектин и для чего он нужен: таблица содержания, состав, применение

Какой пектин лучше яблочный или цитрусовый

Пектин — это такое углеводное вещество, обладающее желирующими свойствами. Используется в пищевой и фармацевтической промышленности. Получают его из кожуры яблок и цитрусовых фруктов.

Что такое пектин

Пектин — это сложный углевод природного происхождения. Химическая формула (С6Н8О6)n(O–CH3)m, где n приблизительно 50, а m составляет от 25 до 80 % от n. Вещество образовано остатками галактуроновой кислоты. Пектины обеспечивают упругость тканей растения, повышают засухоустойчивость.

Вещество было обнаружено французским химиком Луи Вокленом в 1790 г. В 1825 г. его исследовал ученый Анри Браконно, он и дал продукту название. Впервые производить с коммерческой целью стали в Германии с 1908 года.

В промышленности пектин получают методом кислотной экстракции из яблок, цитрусовых, сахарной свеклы. Заканчивается процесс стандартизацией — это изменение свойств пектина с учетом его предназначения. Происходит стандартизация путем добавления буферных растворов.

Готовый пектин — это порошок бежевого, кремового, коричневого цвета, без запаха. Пектин яблочный темнее цитрусового. Порошок впитывает воду, разбухая при этом. Он может увеличиться в объеме на 20 %, а при дальнейшем добавлении воды растворяется.

Кроме порошкообразного, есть жидкий пектин. Он тоже применяется в пищевых целях, но чаще используется в медицине.

100 грамм жидкого продукта содержат 11 ккал и 2 грамма клетчатки. Остальное занимает вода. 100 грамм сухого продукта содержат 335 ккал, 90 г углеводов, 8 г клетчатки. минералов — кальций, железо, фосфор, цинк, натрий.

Мировой рынок пектиновых веществ, крупные производства находятся в Европе, Южной Америке, Африке. Ежегодный объем производства — 28–30 тысяч тонн. 70 % пектина получают из цитрусовых, 30 % — из яблок.

К просмотру лекция про вещество:

Признаки избытка и нехватки в организме

Пектиновые вещества должны ежедневно поступать в организм. Нехватка их проявляется нарушением пищеварения, запорами, дискомфортом в животе. Изменение состава кишечной микрофлоры ведет к вздутию живота, чрезмерному газообразованию.

Избыток пектиновых веществ сопровождается тяжестью в животе, диареей. Оптимальное количество — 10 грамм в сутки. Столько содержит килограмм свежих фруктов. Поэтому при нехватке пектина следует использовать биодобавки.

пектина во фруктах и ягодах

Пектины содержатся в разных количествах во фруктах, овощах, корнеплодах. Наибольшее содержание пектиновых веществ в разных сортах яблок, свекле, моркови, апельсинах, сливах.

Таблица продуктов питания с пектином:

пектиновых веществПродукты
 Высокий уровеньЯблоки;ежевика;кожура цитрусовых;смородина;виноград;айва;сливы
 Средний уровеньПерезрелые яблоки;вишня;черемуха;малина
 Низкий уровеньАбрикосы;черника;инжир;груши;клубника

Существует несколько видов пектина:

  • желтый — придает продуктам вязкую текстуру, термостойкий, повторно не растворяется;
  • NH-пектин — термообратимый, позволяет приготовить блюда с консистенцией от соуса до желе;
  • FX58-пектин — подходит для изготовления молочных желе, муссов.

По происхождению различают натуральный цитрусовый и яблочный пектин. Также бывает структурно модифицированный продукт — с добавлением буферных растворов, что позволяет регулировать его свойства.

Смотрите обзор от повара:

Полезные свойства пектина

Пектин обладает комплексообразующей способностью. Пектиновая молекула взаимодействует с ионами тяжелых металлов, радионуклидами. Пектиновые продукты включают в питание людей, работающих на вредных производствах. Профилактическая доза — 5–8 грамм в сутки.

Пектиновая клетчатка улучшает перистальтику кишечника, помогает избавиться от запоров. Она не всасывается в кишечнике, благодаря чему ее можно употреблять в качестве сорбента. Клетчатка служит питательной средой для лактобактерий, что позволяет нормализовать кишечную микрофлору.

Профилактические свойства продукта:

  1. Ежедневный прием 15 грамм пектинового коктейля на протяжении 4 недель снижает уровень холестерина на 7–10 %.
  2. Клетчатка, а также активные вещества пектина служат профилактикой рака толстой кишки.
  3. Растворимая клетчатка нормализует уровень сахара крови. Продукт полезен при диабете.
  4. Быстро разбухающий в желудке пектин создает ощущение насыщения. Это свойство позволяет использовать продукт для похудения.
  5. Пектин всасывает воду, поэтому может использоваться для лечения диареи.

Детям до 6 лет лучше употреблять натуральный пектин — то есть фрукты, овощи и ягоды.

Противопоказания и вред вещества

При правильном употреблении пектиносодержащих продуктов и биодобавок побочных эффектов не наблюдается. Чрезмерное употребление вызывает:

  • газообразование, вздутие живота;
  • расстройство стула;
  • аллергические реакции.

Пектиновые добавки нужно принимать отдельно от витаминов, лекарственных препаратов, иначе нарушается их всасывание.

Пектиносодержащие продукты не противопоказаны беременным и кормящим женщинам. Беременным они помогают наладить регулярный стул, избавляют от запоров. Оптимальное количество в сутки — 10 грамм.

Применение пектина

Используют пектин в качестве:

  • стабилизатора;
  • гелеобразующего вещества;
  • загустителя;
  • влагоудерживающего агента;
  • осветлителя;
  • средства для капсулирования.

Зарегистрирован как пищевая добавка Е440. Применяется в кулинарном деле, косметологии, медицине.

В фармацевтике пектиновые вещества используют при изготовлении гелевых лекарственных форм, суппозиториев, капсул.

В кулинарии

Ценность пектиновых веществ в пищевой промышленности:

  • сохраняют аромат фруктов и ягод;
  • стабилизируют взбитые белки;
  • сохраняют структуру мармелада;
  • увеличивают срок хранения блюд.

Пектин является желирующим агентом при производстве мармелада, конфитюра, джема. По способности образовывать желе выделяют две группы пектинов:

  • высокоэтерифицированные — желируют при высокой кислотности и большом количестве сухого вещества в среде;
  • низкоэтерифицированные — желируют при небольшой кислотности, невысоком содержании сухого вещества.

Пектиновый порошок нужно развести в холодной воде. Образуется вязкая жидкость, которую нужно быстро и тщательно размешать. Ее добавляют в блюдо, размешивают венчиком или блендером.

Также порошок можно смешать с сахаром и всыпать в ягодную массу для конфитюра, при этом размешивая венчиком. Пюре должно иметь температуру 50–60 градусов, при более низкой температуре будут образовываться комки.

Для приготовления зефира пектиновый порошок добавляют в яблочное пюре. Зефир получается воздушным, долго сохраняет пористую структуру.

На яблочном или цитрусовом пектине готовят карельское варенье. Особенность этого варенья в том, что варят его без сахара. Ягоды заливают водой, доводят до кипения. Затем их вынимают из жидкости и помещают над ней таким образом, чтобы они готовились на пару.

Когда жидкость загустеет, туда добавляют пектиновый порошок и высыпают ягоды. Доваривают варенье и раскладывают по банкам.

Желе с пектином долго держит форму, не опадает. При этом сохраняется вкус и аромат ягод, использованных при приготовлении блюда. Можно использовать жидкий или порошковый вариант добавки.

Жидкий продукт добавляют в блюдо после его закипания. Порошок и жидкость не заменяют друг друга. Поэтому перед приготовлением нужно прочитать рецепт и уточнить, какой вид пектина там указан.

Заменить пектин в рецепте можно свежими фруктами или ягодами. В варенье можно добавить цедру апельсина, которая сработает как загуститель. Также можно использовать желатин.

Можно приготовить джем по видео:

Для похудения и в косметологии

Пектиновая клетчатка улучшает пищеварение, уменьшает аппетит. Добавку используют люди, желающие избавиться от лишнего веса. С целью похудения можно принимать 15–20 грамм добавки в сутки, продолжительность приема составляет месяц.

Пектиновые вещества используются в промышленной косметологии как основа для желе, гелей, масок. Из них можно делать косметические средства самостоятельно. Полезные эффекты:

  • повышение тонуса кожи;
  • разглаживание мелких морщинок;
  • выравнивание цвета лица;
  • укрепление корней волос.

Пектиновая маска увлажняет кожу лица, освежает внешний вид. Порошок разводят водой до получения желеобразной консистенции. Обильно покрывают лицо, оставляют на 15 минут. Возникает ощущение легкой стянутости. Затем маску смывают большим количеством воды.

В зависимости от типа кожи в маску можно добавить различные компоненты:

  • жирная — масло чайного дерева;
  • сухая, чувствительная — яичный желток;
  • увядающая — оливковое масло.

Маски делают 1–2 раза в неделю на протяжении месяца.

Подобную маску делают для волос. Здесь можно использовать сухой или жидкий продукт. После процедуры волосы тщательно промывают водой, иначе они будут слипаться у корней.

В народной медицине

Пектиновые вещества входят в состав пищевых добавок. Продаются в аптеках в виде капсул, порошка или жидкости. Средство полезно пить при расстройстве стула, причем как при запоре, так и при диарее.

Добавка полезна диабетикам, так как снижает уровень сахара в крови. Рекомендуют ее людям с артериальной гипертензией, атеросклерозом. Принимают по 10–15 грамм добавки в сутки, курс лечения — месяц. Затем делают перерыв на 2 месяца и снова повторяют курс.

Благодаря способности выводить соли из тканей пектиносодержащие добавки полезно принимать людям с заболеваниями суставов. В острый период разрешено употреблять до 25 грамм добавок в сутки. Через месяц дозу снижают до поддерживающей — 10 грамм в сутки.

Как сделать пектин в домашних условиях

Пектин для домашнего использования можно приготовить своими руками. Для этого из яблок нужно вырезать серединки и снять кожуру. Больше пектиновых веществ содержат слегка недозрелые яблоки. Кожуру нужно сохранять в морозилке, пока не наберется достаточное количество.

Понадобится килограмм измельченной яблочной кожуры и сердцевинок. Пошаговый рецепт:

  1. Заготовленное сырье складывают в кастрюлю, заливают двумя литрами воды.
  2. Доводят до кипения, затем тушат на медленном огне в течение часа.
  3. Процеживают через марлю. Полученная густоватая жидкость — искомый продукт. Его можно использовать сразу или заморозить порциями.

Также пектин делают из цитрусовых. Подойдут любые фрукты, лучше брать грейпфрут. Понадобится 250 грамм цитрусовой кожуры, с которой нужно снять цветную цедру. Этапы приготовления:

  1. Белую часть кожуры мелко нарезать.
  2. Поместить кожуру в кастрюлю, добавить 50 мл лимонного сока.
  3. Дать постоять два часа, добавить литр воды и оставить еще на час.
  4. Затем довести до кипения, на медленном огне тушить 15 минут.
  5. Процедить через марлю.

Дополнит тему видеоролик:

Как выбрать и хранить готовый продукт

Фруктовый пектин продается в крупных супермаркетах или специализированных магазинах для кондитеров. Также его можно приобрести через интернет.

При покупке следует читать информацию на упаковке. Качественный продукт не содержит консервантов, искусственных подсластителей, красителей. Стоимость небольшой упаковки в среднем составляет 50–100 рублей.

Пектиновый порошок хранят в герметичной емкости, без доступа света. Срок хранения — 12 месяцев. Открытую емкость хранят не более полугода. Жидкий пектин можно хранить в холодильнике до 10 дней. Также его можно заморозить и хранить полгода.

Пектин — полезное вещество, содержащееся во фруктах, овощах и ягодах. Основная сфера его использования — кулинария. С ним готовят варенье, джем, мармелад, зефир. Есть у вещества лечебные свойства — регулирует работу пищеварительной системы, снижает уровень сахара и холестерина в крови. Выпускается в виде биологически активных пищевых добавок.

Пектины – совершенная форма Вашего продукта

Какой пектин лучше яблочный или цитрусовый

Пектин получают из плодов разных растений: он входит в состав фруктов и множества разновидностей овощных культур. Это натуральное вещество обладает желирующими свойствами. В таблице пищевых продуктов оно обозначается как Е440. А перевод его названия с греческого языка на русский звучит как «замерший» или «свернувшийся».

Способ получения пектина – производство вытяжки экстракта из плодов. Обычно для этой цели используют яблоки и цитрусовые: апельсины, лимоны, лаймы, грейпфруты.

Растворяясь в воде, пектин превращается в гель или студень. Этот процесс осуществим при добавлении в воду кислоты, сахара и ионы кальция. Способность разных видов пектина образовывать гель называется этерификацией. Соответственно, есть пектины высоко- и низкоэтерифицированные.

Пектин для кондитеров

Пектин используется в процессе приготовления различных кондитерских изделий. Так, пектин высокоэтерифицированный – обязательный ингредиент мармеладов, начинок в виде желе, кондитерских изделий сбивного типа – пастилы, конфет, зефира.

При изготовлении мармелада и конфет желейных применяется высокоэтерифицированный пектин, относящийся к классу медленной и очень медленной садки, произведенный из яблок, из смеси яблок и цитрусовых или только из цитрусовых. Также используются яблочный пектин или яблочно-цитрусовый, и забуференные пектины – приготовленные из яблок, цитрусовых или яблочно-цитрусовые.

Ингредиент для зефира

При изготовлении зефира можно выбирать из нескольких видов пектинов высокоэтерифицированных. Они отличаются тем, с какой скоростью образуется гель (студень).

Конкретный вариант определяется оборудованием, на котором предполагается готовить зефир. Специалисты рекомендуют добавлять пектин средней или медленной садки – яблочный пектин или яблочно-цитрусовый.

Оптимальная доля пектина в изделиях сбивных и желейных – 1,0–1,8%.

Мармелад и желе

В производстве мармелада, а также разных начинок из желе, обладающих нейтральными вкусовыми характеристиками (вкус рома, корицы или мяты), могут использоваться пектины низкоэтерифицированного класса. Гелеобразование с их помощью не требует добавления кислоты.

Выбирая конкретную марку пектина, важно принимать во внимание:

  • реологические характеристики будущего продукта,
  • показатели рН,
  • наличие и долю своего пектина в плодах и ягодах, входящих в состав рецепта,
  • оснащение и технологические особенности кондитерского производства,
  • и главное – долю сухих веществ в готовом продукте.

Конфитюр и джем

Основное предназначение пектина в изготовлении джемов – образовывать структуру продукта, способного легко переносить перевозку. Кроме того, пектины устанавливают ароматические характеристики готового продукта, снижают синерезис и восполняют нехватку природного пектина в джемах, являющихся диабетическими продуктами.

В процессе приготовления джема пектин начинает преобразовываться в гель, как только смесь перемешана. Это важный момент, поскольку от него зависит, насколько равномерно будут распределены кусочки фруктов в продукте.

Джемы, в которых много сухих веществ, рекомендуется готовить с пектинами высокоэтерифицированными (из яблок или яблок и цитрусов), обладающими медленной или очень медленной садкой. Оптимальная дозировка в желе и джеме – 0,1–0,5%.

Низкоэтерифицированный пектин наиболее часто добавляется при изготовлении джемов, где сухие вещества занимают не более пятидесяти пяти процентов. Обычно кальция, входящего в состав самих фруктов, хватает, чтобы обеспечить садку пектина амидированного низкоэтерифицированного.

Какой именно тип пектина выбрать, зависит от того, сколько сухих веществ включает масса фруктовая и какой кислотностью обладает среда, где предполагается применять продукт.

Джемы, в которых сухие вещества составляют от 40 до 55 % или от 30 до 50 %, готовят с добавлением пектина амидированного низкоэтерифицированного, полученного из яблок, или из яблочно-цитрусового пектина. Оптимальное содержание пектина для джемов и конфитюров – 0,4–0,9%.

Начинка из фруктов

Начинка, изготовленная на основе фруктов и обладающая термостабильными качествами, отличается:

  • высокой температурой, при которой она плавится,
  • стойкостью к действию механических сил,
  • отличными показателями, позволяющими легко перекачивать и дозировать продукт,
  • прекрасной способностью выглядеть аппетитно и после окончания выпекания готового изделия.

В изготовлении таких начинок, содержащих большое количество сухих веществ, применяются пектины высокоэтерифицированные – яблочные, яблочно-цитрусовые или цитрусовые.

Наполнители для йогуртов с пектином

Наполнители из фруктов, применяемые в йогуртах, производятся с добавлением пектинов низкоэтерифицированных. Это необходимо, чтобы создать эффект мягкого желе, где равномерно располагаются частички фруктов.

Вторая задача пектина в этом случае – не допустить перехода натуральных красителей из фруктового желе в молочные компоненты йогурта. Эта способность усиливается добавлением растительных камедей.

Начинки для йогуртов, где доля сухих веществ составляет от 25 до 35%, готовятся с пектинами амидированными низкоэтерифицированными из яблок или яблок и цитрусов.

Сок из фруктов

Пектин необходим для формирования хороших вкусовых качеств соков или напитков, приготовленных из фруктов. Он делает вкус насыщенным и полным. Способность к гелеобразованию дает возможность создавать соки и напитки однородной структуры, мякоть в таких продуктах не оседает.

При изготовлении соков и напитков из фруктов используются пектины высокоэтерифицированные в небольших дозах – 0,02–0,25%.

Фармацевтика и косметика

Пектин (высокоэтерифицированный из яблок или яблок и цитрусов) применяется в производстве лекарственных и косметических средств, поскольку это натуральный продукт. Его пищевые волокна оказывают положительное действие на работу человеческого организма

Гк «союзоптторг»: широкий выбор

ГК «Союзоптторг» является официальным дистрибьютором продукции компании Andre Pectin на территории России и стран СНГ. Andre Pectin – самая крупная компания в АТР, выпускающая пектины.

Технологи нашей компании подготовили набор типовых рецептов для изготовления продуктов с пектином. Все рецепты проверены в лаборатории ГК «Союзоптторг» и в условиях реального промышленного производства, и показали хороший результат.

Приобрести пектин нужного типа можно в одном из филиалов группы компаний «Союзоптторг», где можно также получить пробные образцы продукции – пектина и иных веществ. Наши специалисты готовы проконсультировать вас по всем интересующим вопросам.

Желирующие вещества: пектин. Виды пектина и особенности использования – Вкусный Блог

Какой пектин лучше яблочный или цитрусовый

Пока идет сезон варенья, зефира и мармелада, разберемся окончательно с пектином. Тем более, что в х к соответствующим рецептам вы довольно часто задаете вопросы касательно этого желирующего агента. Расставим все по полочкам

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.